Виноградный сок из чанов
Винодельни в одних случаях строились отдельно от погребов, в которых хранили вино, в других — над погребами. В последнем случае винодельни имели внутреннее сообщение с погребом, и виноградный сок из чанов посредством желобов или рукавов переливался в бочки, находившиеся в погребе.
При крупных плантациях строились погреба больших размеров; в них хранились вина, приготовлявшиеся в течение нескольких лет. Мелкие погреба при небольших виноградниках были рассчитаны на хранение вина в течение одного года. Первые внутри обкладывались камнем или кирпичом; вторые только штукатурились, да и то не всегда.
Чаны, бочки, деревянные прессы изготовлялись в Одессе, Кишиневе, Аккермане, Оргееве и в некоторых бессарабских местечках. Значительную роль в этом производстве играли бондари, прибывавшие в Бессарабию из Рязанской и Курской губерний. Иногда они привозили с собой и клепку, но в большинстве случаев она доставлялась сплавом по Днестру из Подольской губернии.
В упомянутом хозяйстве Олофсона вино хранилось в каменных кадьях на поверхности земли. Инспектор сельского хозяйства южной России в 1842 году дал им такое описание: «Строение 12 саженей длины разделено на пять кадей, каждая по две сажени длины и ширины и пять аршин вышины с плоским сводом наверху. Они были тщательно выштукатурены if покрыты цементом, как г. Олофсон полагал, непроницаемым для вина». Специалисты отмечали, что, несмотря на дороговизну, этот способ хранения вина выгоден, так как избавляет от больших расходов на покупку бочек и ежегодный их ремонт и заслуживает распространения.
Виноделие в Бессарабии имело некоторые особенности. Здесь большинство собственников вино не выдерживало. Только наиболее крупные владельцы виноградников выдерживали его 2—3 года. К их числу относились колонист Тардан из посада Шабо, сбывавший вино в Одессу; Понсе (село Леонтьево Бендерского уезда), продававший вино на вокзалах Одесско-Балтийской железной дороги; Гаген (окрестности Кишинева), Феодосиу и другие. Основная же масса виноградовладельцев продавала вино в течение осени. Нередко продавался еще несобранный урожай, который перерабатывался при помощи инвентаря и наемной рабочей силы скупщика.
Некоторые владельцы сдавали виноградники в аренду из половины изготовленного вина или сусла. В этом случае арендатор обязан был обрабатывать виноградник, подсаживать новые кусты вместо погибавших, производить сбор винограда и приготовление вина. Царане на таких условиях не могли сдавать виноградники в аренду, так как обязаны были отдавать десятую часть произведенного вина землевладельцу.